在乡镇开设小型工厂，可以根据当地资源条件、市场需求和资金情况选择以下几种项目：

豆制品项目加工：

豆制品是日常必需品，如豆腐、豆浆、豆皮等，加工原料易得，市场需求量大，投资小，适合在乡镇开设小型加工厂。

木炭加工：

木炭用途广泛，包括冶金、建筑、干燥和医用等，机制木炭市场需求大，投资不高，适合乡镇开设小型加工厂。

腌制品加工：

腌制品如萝卜、酸菜、辣椒等在农村有广泛的市场，投资小，收益稳定，适合开设小型腌制加工厂。

面条加工：

面条、粉条等食品在农村有较大的需求，投资小，利润高，适合开设小型面条加工厂。

花生加工：

花生可以加工成多种食品，如五香花生米、油炸花生米、花生酱和花生油等，市场需求大，适合在农村开设小型花生加工厂。

塑料制品厂：

废塑料回收加工成塑料制品，投资小，操作简单，适合乡镇开设小型塑料制品厂。

糕点加工厂：

中低档大众糕点如面包、蛋糕、饼干等在农村有较大的市场，投资适中，技术门槛不高，适合开设小型糕点加工厂。

包装材料厂：

随着农产品电商的发展，对包装材料的需求增加，可以开设纸箱、泡沫箱、保鲜膜等包装材料生产厂。

建材加工厂：

农村建设需要大量的建筑材料如沙子、水泥等，可以开设小型建材加工厂。

农副产品加工厂：

可以将水果加工成果汁、果脯、罐头等，通过互联网销售，延伸产业链，适合在农村开设农副产品加工厂。

辣椒加工：

辣椒加工项目具有广泛的消费基础和稳定的市场需求，适合农村创业。

米面加工：

米粉、面条、馒头等米面制品需求不断增长，投资小，设备易于操作，适合开设小型米面加工厂。

纺织袋加工：

如果当地有纺织袋产业基础，可以继续发展该产业，吸纳农村剩余劳动力。

汽车配件厂：

可以依托当地汽车产业，开设汽车配件加工厂，如汽车活塞等产品的生产。

榨油厂：

利用当地农产品资源，如棉花，开设榨油厂，生产棉籽油等，市场前景广阔。

压力机械厂：

生产万能试验机和液压压力机，适用于建筑、公路、大学、研究所等行业，市场需求稳定。

电子科技公司：

如江西莱冠电子科技有限公司，可以吸纳村民就业，推动村集体经济增收。

木材加工厂：

依托农村丰富的木材资源，进行木材粗加工或精加工，销路广泛。

农产品深加工厂：

解决农产品滞销问题，通过深加工提高农产品附加值，增加农民收入。

选择合适的项目时，建议综合考虑当地资源条件、市场需求、资金情况以及政策环境等因素，并进行充分的市场调研和风险评估。